Riqueza gastronómica de Culiacán

El secreto está en el agua

La verdadera riqueza de Culiacán, como la de toda la parte central de Sinaloa, es la abundancia de agua y la gastronomía se beneficia de ello. (Con información de Miguel Taniyama.)

La ciudad de Culiacán es una zona privilegiada, porque tiene la sierra, el valle y la costa, y la disponibilidad de agua permite una gran producción de vegetales como berenjenas, chiles morrones, pimientos rojos, tomates, pepinos, cebollas.

Cuando el agua baja de la sierra, llega a las costas con un alto porcentaje de minerales y eso le da unas características muy específicas a los pescados y mariscos de las costas sinaloenses. En los esteros hay una alta reproducción de camarón azul, que es único en el planeta y uno de los más deliciosos. Además de camarones, Culiacán también tiene sardinas, atunes, jureles, dorados y esa abundancia de recursos es lo que va definiendo a su gastronomía.

De lo tradicional a la nueva cocina culichi

Miguel Taniyama, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) de Culiacán y apasionado de corazón de la gastronomía, comenta que antes cualquier culichi que iba a una feria o expo gastronómica llevaba un chilorio, platillo criollo, mezcla cocinada de ajíes y especies que evoca a muchos de los chorizos españoles. También era muy tradicional la carnita asada, pero las influencias asiáticas y de otras culturas fueron llegando a Sinaloa y eso cambió la gastronomía. Los primeros que llegaron fueron franceses y alemanes, pero ellos se fueron a la sierra, mientras que los asiáticos se dirigieron a las costas del estado y eso hizo que se diera apertura hacia los pescados y mariscos.

En los últimos 30 años se fueron creando una serie de platos que aderezaron y dieron identidad a la nueva cocina sinaloense.

Un aguachile diferente

Los productos del mar: camarón, atún, jurel, mero, robalo, pardo, así como ostiones y almejas se integraron a la mesa de los sinaloenses. Antes solo se comían camarones secos, secados al sol con sal. Hoy en día el plato se llena con mariscos frescos y el aguachile es el platillo insignia del estado.

Preparado con chiltepín verde, el aguachile es espectacular. El chiltepín es un chile que se da en la sierra sinaloense y con el que se aderezan varios platillos de la región.

Pero el aguachile ha evolucionado. Antes los principales ingredientes eran la sal, el chiltepín y el limón, hoy se le agrega salsa de soya o jugo Maggie, y hay quienes le agregan un poco de dulce para que el chile se pegue al paladar. También hay quienes le agregan una salsa muy famosa de Sinaloa, la salsa Guacamaya.

Todo esto es parte de la nueva cocina sinaloense: los ceviches, los aguachiles, y el callo de hacha.

Corredores gastronómicos

Hay cinco corredores gastronómicos en Culiacán de diferentes status. Tres Ríos es el de más alto nivel y es donde están los restaurantes de más prestigio y más representativos de esta ciudad norteña. En este corredor están por ejemplo Mar & Sea, Farallón, Los Arcos (orgullo de Culiacán), el Palomar del Río (restaurante insignia de carnes), Tomo, Clan Taniyama, Cabanna, Mariscos la 20… la mayoría son marcas locales muy visitadas.

Otro de los corredores gastronómicos es el del centro de Culiacán, que tiene calles que fueron adoquinadas y arregladas con iluminación, donde está el Paseo del Ángel, una zona muy animada con muchos restaurantes y bares. Pero además de estos circuitos gastronómicos, en Culiacán, según lo que platica Taniyama, hay muchos desayunadores, restaurantes que se especializan en desayunos, de los cuales muchos están en el centro, como La Casa de los Loaiza, que se especializa en cocina tradicional sinaloense; y otros muy campiranos, que están en la periferia de la ciudad.

Top restaurantes

En lo más exclusivo de la oferta gastronómica de Culiacán se encuentran restaurantes como Cayenna, Los Arcos, Mochomos, Farallón, Mar & Sea, Bistro Marina, Porfirio´s —recientemente abierto— y la Vaca Argentina que ya llegó a la ciudad.

La oferta de estos restaurantes está orientada más hacia mariscos y carnes.

Aunque la nueva cocina culichi incluye muchos pescados, la carne es también una de sus especialidades. En Culiacán se producen seis millones de toneladas de maíz de gran calidad y el ganado está engordado con ese maíz, por lo que la calidad de la carne es excelente, de hecho el 60 % de la carne que se exporta en el país es de Culiacán.

Algunos de los restaurantes para comer buena carne son: Palomar de los Pobres y Palomar del Río, donde todos lo que visitan Culiacán deben probar la cabrería.

Otros datos gastronómicos

Las famosas carretas de mariscos también son parte de la experiencia gastronómica de Culiacán. Comer mariscos frescos en una de estas carretas es increíble, pues además de que son deliciosos las carretas están súper higiénicas. Nada se compara con comer a medio día una tostada de camarón o unos callitos de hacha.

Uno de los restaurantes de Culiacán que esté dentro de la lista de los 120 mejores restaurantes de México, de acuerdo con la Asociación Culinaria Mexicana, que cada año publica la Guía México Gastronómico, se llama Cayenna, pertenece a Grupo Panamá y su propietario es el chef y empresario Luis Osuna, un apasionado de Sinaloa. Para la elaboración de los platillos en Cayenna usan los mejores productos de la región, así como recetas tradicionales y técnicas de vanguardia internacional. Además de cocina de autor, el restaurante —ubicado en una de las zonas más exclusivas de la ciudad— tiene instalaciones para todo tipo de eventos, sociales o empresariales. Una terraza en la planta baja, una terraza en la planta alta y algunos espacios privados también en la planta alta.

Finalmente, es interesante saber que Culiacán tiene el Record Guinnes al aguachile más grande el mundo, tres toneladas y 200 kilos, gracias al esfuerzo encabezado por el chef Miguel Taniyama y la participación de más de 300 jóvenes de distintas universidades.

“Fue como un examen de academia donde tuvimos que servirle a 25 000 personas en un día, con un plato tan complicado como son los camarones. Lo hemos hecho 10 veces, siempre con un manejo muy higiénico”, comenta Taniyama.

El aguachile es un platillo típico del noroeste de México y sus principales ingredientes son camarones frescos, chiles frescos o secos, limón, tiras de cebolla, tiras de pepino y agua.